Asparago bianco di Bassano

asparago-di-bassanoGli asparagi, bianchi, violetti o verdi, appartengono alla specie botanica del l’Asparagus officinalis L (della famiglia delle Liliaceae).

L’asparago è una pianta originaria della Mesopotamia. Conosciuto già nell’antico Egitto, si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo. Per parecchio tempo è stato utilizzato solo solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche; solo in seguito si cominciò a farne uso anche in cucina.

Nel bassanese, i terreni leggeri, lungo il bacino del fiume Brenta, consentono la produzione di turioni (cioè la parte edibile) bianchi, diritti, croccanti e privi di fibrosità, caratteristiche che li rendono molto pregiati e apprezzati soprattutto dal mercato locale. Si tratta dell’Asparago bianco di Bassano, prodotto DOP dal 2007.

Le sue preziose caratteristiche qualitative però, non hanno determinato, soprattutto negli ultimi anni, un conseguente e auspicato incremento della produzione, a causa principalmente della sempre più ridotta disponibilità di manodopera familiare e degli elevati costi che la coltura comporta (la raccolta può essere solo manuale).

La varietà diffusa nel bassanese (asparago comune, o chiaro di Bassano) deriva probabilmente da selezioni genetiche realizzate nel tempo dagli agricoltori, ma le migliori caratteristiche,  sono dovute sia alle cure colturali sia all’ambiente.

L’assenza di fibrosità e il sapore dolciastro, qualità organolettiche e morfologiche tipiche dell’asparago bianco di Bassano, sono infatti determinate dai fattori pedoclimatici della zona geografica di produzione che influenzano positivamente i processi vegetativi.

L’apporto calorico è modesto, 24 Kcal per 100 gr di prodotto fresco, in quanto poverissimo di proteine, grassi e zuccheri.

Allo stato fresco presenta un contenuto del 93% di acqua, proteine 3%, grassi 0,2%, zuccheri 2,5 %, fibra 1,2%, potassio 250 mg/100 gr, fosforo 60 mg/100 gr, ferro 1,2 ma/100 gr, calcio 25 mg/100 gr.

Contiene inoltre vitamina A, B1, B2, PP, C., amminoacidi quali asparagina (0,04%) ed arginina, un rutoside e tannino. Presenta anche tracce di fluoro e di saponina.

L’asparago viene considerato un ottimo depurativo e diuretico e favorisce il drenaggio epatico e renale. Facilita anche la digestione perché ricco di fibre lunghe.

 L’asparago è quindi un alimento particolarmente indicato nelle diete dimagranti, a patto che si usino con parsimonia i condimenti grassi cui si accompagna. Gli esemplari più giovani e teneri, se di recentissima raccolta, si possono consumare crudi, tagliati in sottilissime fettine.

Per salvaguardare il patrimonio vitaminico e preservare la consistenza dell’ortaggio è bene lessare gli asparagi in poca acqua, o ancor meglio cuocerli a vapore.

E’ comunque consigliabile evitarlo nei casi di affezioni del ricambio, quali cistiti, calcolosi renali e vescicali, nelle affezioni epatiche e, secondo alcuni autori, nei casi di reumatismi articolari acuti, iperuricemia e gotta, per evitare di aumentare i processi infiammatori in atto.

Per approfondire: Consorzio Asparago bianco di Bassano D.O.P.

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