Il carciofo del vastese

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Nel cuore del Vastese (Abruzzo) nel territorio di Cupello e nei comuni limitrofi di Lentella, Monteodorisio, San Salvo e Vasto, si coltiva da secoli un carciofo dal colore verde con sfumature più o meno intense di violetto e dalla caratteristica forma tondeggiante che ricorda un’antica arma medievale, per cui viene anche chiamato “mazzaferrata”.

Le notizie storiche sul carciofo nel vastese risalgono almeno al 1575, quando il padre domenicano Serafino Razzi, nel suo diario di viaggio in Abruzzo, descrivendo i luoghi attraversati cita tra l’altro la presenza dei carciofi. Inoltre in una nota del monastero di Santa Chiara di Lanciano, risalente al 1757, viene riportato l’acquisto al mercato di carciofi destinati alla cucina delle Clarisse.

A motivo della scarsa fibrosità e dell’assenza di lanugine e spine il carciofo del vastese è un ortaggio eccellente sia per il consumo fresco sia per ulteriori trasformazioni.

Si ricorda che il carciofo (cynaria scolymus), apprezzato già nella Grecia antica e dagli Egizi,  possiede interessanti proprietà nutritive e medicinali. Ricco di vitamine A e B, di acido glutammico, di cofitolo, di cinarina, di inulina, di ferro, di calcio, di potassio e di fibra, è un alimento tonico e digestivo (favorisce la diuresi e la secrezione biliare).

Il carciofo crudo presenta un contenuto calorico pari a 22 kcal per 100 g di prodotto. L’apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello in carboidrati, mentre quello lipidico è praticamente nullo, similmente a molti altri ortaggi. Hanno inoltre un ottimo contenuto di fibre.

La cinarina (un polifenolo derivato dell’acido caffeico) è la sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte proprietà benefiche come quella di depurare il fegato.

La presenza di inulina, inoltre, consente di abbassare il livello di colesterolo. Nel cuore del carciofo è poi presente l’acido clorogenico, un antiossidante che aiuta a prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari.

Poiché la cottura del carciofo ne riduce sensibilmente le capacità organolettiche e le proprietà medicinali, è consigliabile consumarlo spesso crudo (per esempio in insalata o in pinzimonio) evitando cotture drastiche come la frittura (i carciofi alla giudia sono buoni ma deleteri per la salute se mangiati spesso) oppure trasformazioni come i carciofini sott’olio.

Gli italiani sono i più forti consumatori di carciofi al mondo(ca. 8 kg. pro capite l’anno). Del resto l’Italia è storicamente di gran lunga il maggior produttore mondiale di carciofi.

Valori nutrizionali

valori per 100 gr di carciofi crudi

Parte edibile (%):

34
Acqua (g): 91.3
Proteine (g): 2.7
Lipidi(g): 0.2
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 2.5
Amido (g): 0.5
Zuccheri solubili (g): 1.9
Fibra totale (g): 5.5
Fibra solubile (g):
Fibra insolubile (g):
Alcol (g): 0
Energia (kcal): 22
Energia (kJ): 92
Sodio (mg): 133
Potassio (mg): 376
Ferro (mg): 1
Calcio (mg): 86
Fosforo (mg): 67
Magnesio (mg): 45
Zinco (mg): 0.95
Rame (mg): 0.24
Selenio (µg):
Tiamina (mg): 0.06
Riboflavina (mg): 0.1
Niacina (mg): 0.5
Vitamina A retinolo eq. (µg): 18
Vitamina C (mg): 12

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